Agar a żelatyna – poznaj właściwości i różnice

Obecnie w marketach i sklepach znajdziemy wiele roślinnych zamienników dla odzwierzęcych produktów. Jednym z nich jest agar, który świetnie sprawdzi się jako substancja żelująca. Porównajmy więc go z poczciwą żelatyną, która towarzyszy nam w kuchni od lat. A może agar już niedługo ją zastąpi?

Żelatyna jako źródło kolagenu

Jeśli myślimy w domu o przygotowaniu galaretek czy wytrawnych galaret, to od razu przychodzi nam do głowy żelatyna. Czym ona jest? To kolagen ze skór, chrząstek i kości, który został poddany częściowej hydrolizie. Dzięki temu jest lepiej wchłaniany, co ma istotne znaczenie dla naszego zdrowia. Dlaczego?

Naturalny kolagen w jedzeniu https://magdalenajaglarz.pl/w-czym-jest-kolagen/ ma bardzo dużo cząsteczki. Nie są one wchłaniane przez nasze organizmy, więc nie trafiają bezpośrednio do skóry czy stawów. Najpierw są rozkładane na peptydy i aminokwasy, które mogą przedostać się do krwiobiegu. Jeśli żelatyna to częściowo zhydrolizowana forma kolagenu, czyli wstępnie rozbita na te mniejsze elementy, to lepiej się po prostu wchłania.

Najważniejszymi aminokwasami do budowy wiązań kolagenowych w skórze czy stawach są glicyna, prolina i hydroksyprolina. W przypadku tych dwóch pierwszych aminokwasów w żelatynie spożywczej jest ich odpowiednio 19 i ponad 12 gramów na 100 gramów produktu.

Tak więc główną zaletą żelatyny, oprócz właściwości żelujących, jest jej zawartość aminokwasów niezbędnych do tworzenia nowych wiązań kolagenowych. Wartościowy pod tym względem będzie także wywar z kurzych łapek, który nadaje się świetnie jako baza do zup.

Co to jest agar?

Przejdźmy teraz do zielonej strony kuchni. Agar to substancja żelująca pochodzenia roślinnego, więc nadaje się na zamiennik żelatyny dla wszystkich osób, które nie chcą jeść produktów odzwierzęcych. A skąd w ogóle bierze się agar?

Agar wytwarza się z krasnorostów, które rosną głównie u wybrzeży Japonii. Rośliny wydobywa się z głębin, następnie suszy, potem oczyszcza, gotuje i finalnie wymraża. Ostatecznie otrzymuje się produkt w postaci proszku lub kostek.

Zapewne niewiele osób zdaje sobie z tego sprawę, ale agar wykorzystywany jest również w przemyśle spożywczym. Jego kod to E406, co kolejny raz potwierdza, że nie wszystkie dodatki do żywności są sztuczne i chemiczne, więc trzeba je za wszelką cenę unikać.

Zalety i wady agaru

Agar to produkt roślinny bogaty w kwasy omega 3, kwas foliowy oraz witaminy B6, E i K. Dodatkowo znajdziemy w nim także takie pierwiastki jak: mangan, cynk, magnez, żelazo, sód i jod. Ponieważ wytwarza się go z roślin morskich, to zawiera także błonnik.

Warto pamiętać, że głównym składnikiem agaru jest galaktoza, czyli cukier, który jest trudno przyswajalny. Nie oznacza to, że spożywanie agaru jest szkodliwe. Osoby zdrowe mogą go bezpiecznie stosować w kuchni. Jednak mający nietolerancję laktozy lub inne problemy trawienne powinny na niego bardziej uważać.

Czy agar jest lepszy od żelatyny?

Na to pytanie nie można jednoznacznie odpowiedzieć. Z pewnością agar ma swoje zalety, których nie ma żelatyny. Z drugiej strony agar nie ma aminokwasów, które są niezbędne w tworzeniu wiązań kolagenowych. Dodatkowo zawiera trudno przyswajalny cukier.

W porównaniu z żelatyną jest bezwonny (po zagotowaniu) i nie ma koloru. Do tego zastyga w niższej temperaturze poniżej 40⁰C, więc nie trzeba go chłodzić w lodówce, a do tego może być ponownie zagotowany bez utraty swoich właściwości – w przypadku żelatyny nie jest to możliwe.

Przygotowanie agaru

W domu agar przygotowuje się podobnie jak żelatynę spożywczą. Najpierw miesza się go z zimną wodą i pozostawia na kilka minut. Dzięki temu “napije się” on wody i napęcznieje. Następnie rozgrzewa się go w rondelku, aby się rozpuścił. Agar gotuje się od około 5 do 10 minut – pamiętajmy o regularnym mieszaniu płynu.

Agar jest więc dobrym zamiennikiem dla żelatyny w szczególności dla osób, które unikają lub nie chcą spożywać produktów odzwierzęcych. Zawiera witaminy i minerały, choć jego głównym składnikiem jest galaktoza, czyli cukier.